Introduzione
Questo articolo nasce per approfondire una tematica sconosciuta ai più, e cioè l'esistenza di un indice insulinico degli
alimenti che ne descrive la capacità di far produrre insulina al nostro
pancreas senza relazione con la glicemia e al di fuori, dunque, della
normale risposta insulinica agli alimenti contenenti carboidrati.
Il testo qui esposto era prima riportato alla fine del post sull'indice glicemico, creando qualche confusione nei lettori; adesso i due post si richiamano ove opportuno, ma rimangono distinti.
Il testo dell'articolo scientifico originale è accessibile su PubMed.
Segue una breve sintesi dei contenuti dell'articolo.
L'indice insulinico degli alimenti
Bisogna sapere che, malgrado il loro Indice Glicemico (IG) "troppo basso per essere definito", alcuni alimenti (in particolare: carne, pesce, uova e latticini) hanno la capacità di indurre il pancreas a secernere molta insulina, cioè hanno un indice insulinico (IS, da "insulin score" o punteggio insulinico) elevato e non correlato all'IG; questo fatto, rilevato sperimentalmente solo di recente, ha ridimensionato in parte il ruolo centrale che si attribuiva all'indice glicemico nell'insorgenza del Diabete di tipo 2.La ricerca in questione è quella pubblicata da Holt SH, Miller JC e Petocz P. su Am J Clin Nutr. 1997 Nov;66(5):1264-76 e dal titolo "An insulin index of foods: the insulin demand generated by 1000-kJ portions of common foods".
Nell'articolo, gli scienziati spiegano che hanno scelto di misurare la risposta insulinica in termini di porzioni di alimenti determinate a parità di contenuto energetico (1000 kJ, pari a circa 240 kcal) anziché a parità di carboidrati, proprio perché cercavano di isolare una risposta insulinica differenziata da quella normalmente relativa al glucosio. Già all'epoca era stato, infatti, ben studiato il concetto di indice glicemico ed era stata ben correlata la risposta glicemica ai diversi tipi di alimenti, ma quasi nessuno studio la aveva messa in relazione con l'effettiva quantità di insulina circolante nei soggetti.
Lo studio ha considerato 38 alimenti, suddivisi in 6 categorie:
- frutta: uva, banane, mele ed arance;
- prodotti da forno: croissants, torta al cioccolato glassata, ciambelle con cannella e zucchero, biscotti al cioccolato, crackers;
- snacks: Mars°, yogurt alla fragola, gelato alla vaniglia, caramelle gommose, arachidi tostate e salate, patatine fritte, pop-corn;
- alimenti ricchi di proteine: formaggio americano (cheddar), uova in camicia, lenticchie bollite in salsa di pomodoro, fagioli al forno in salsa di pomodoro, bistecca di manzo alla griglia, pesce bianco al vapore;
- alimenti ricchi di carboidrati: pane bianco, pane integrale, pane di segale, riso bianco, riso integrale, pasta bianca, pasta integrale, patate bollite, patatine fritte al forno;
- cereali da colazione: Kellog's° Cornflakes, Special K°, All-Bran°, muesli naturale, zuppa di avena, ed altri sconosciuti in Italia (...).
Ogni soggetto ha avuto la misura del livello di glucosio e di quello di insulina dopo 10 ore di digiuno notturno, ed ha poi consumato l'alimento di test insieme a 220 ml di acqua.
I soggetti sono quindi stati lasciati seduti comodamente e sono stati loro misurati i livelli di glucosio ed insulina nel sangue ad intervalli di 15 minuti per le successive 2 ore.
Dunque per ogni soggetto è stato calcolato il punteggio insulinico (IS) di ciascun alimento come percentuale, moltiplicando per 100 il rapporto tra il carico insulinico (area sotto la curva della risposta insulinica - integrale o AUC) generato dall'alimento in esame, e il carico insulinico generato dal pane bianco.
E' stato anche calcolato similmente il punteggio glicemico (GS) dell'alimento (da notare che questa definizione non è compatibile con quella di IG: è stata usata per poter avere grandezze omogenee da confrontare).
Nei risultati della ricerca, in media il carico insulinico era proporzionale al carico glicemico, ma con delle significative differenze tra alimenti: in particolare, i prodotti da forno e gli alimenti ricchi di proteine scatenavano risposte insuliniche sproporzionatamente alte rispetto alla glicemia.
Ecco i risultati in termini del rapporto tra carico insulinico e carico glicemico, per classe di alimenti e con esempi di alimenti specifici:
- frutta:
- in media: 124±10;
- minimo (108±22): banane;
- massimo (166±23): arance;
- prodotti da forno:
- in media: 261±56;
- minimo (113±21): ciambelle;
- massimo (483±244): croissants;
- snacks:
- in media: 191±20;
- minimo (109±32): pop-corn;
- massimo (218±65): Mars°;
- alimenti ricchi in proteine:
- in media: 585±61;
- minimo (135±92): uova;
- massimo (1583±939): manzo;
- alimenti ricchi in carboidrati:
- in media: 106±8;
- minimo (58±5): riso integrale;
- massimo (156±48): pasta bianca;
- cereali da colazione:
- in media: 92±5:
- minimo (74±11): zuppa di avena;
- massimo (118±18): muesli.
Come si vede gli alimenti ricchi di proteine animali hanno risposta insulinica molto più alta di quella glicemica, cioè sono in grado di far produrre al pancreas molta insulina pur non contenendo quasi carboidrati e, di conseguenza, avendo un apporto quasi nullo di glucosio!
Sia i crackers che i croissants sono prodotti da forno molto ricchi di
grassi, e come si vede anche questo fattore influisce sulla loro
risposta insulinica, che è 3-5 volte maggiore di quella glicemica (a sua
volta non trascurabile in questo caso).
Gli alimenti a base di cereali integrali, in generale, hanno risposta
insulinica bassa e indice glicemico basso, e sono dunque da preferire
nelle diete per il diabete.
Anche la frutta, con una media del rapporto insulina/glucosio di 124±10,
si conferma come alimento da scegliere anche nelle diete per il
diabete: alcuni frutti hanno alto indice glicemico ma pochi carboidrati,
e presentano in generale una risposta insulinica del tutto adeguata al
carico glicemico.
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